Ingrédients pour 6 personnes :
– 400 g d’anguille fumée
– 8 blancs de poireaux
– 1 pomme Granny Smith
– 10 brins de persil plat
– 1 bouquet d’aneth
– 15 cl de crème liquide, bien réfrigérée
– 2 cuillères à café de raifort (en pot)
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– 1 pincée de sucre semoule fin
– 1 cuillère à café de baies roses concassées
– Sel fin
– Poivre noir du moulin
Ustensiles :
– Un cuiseur-vapeur
– Du film alimentaire transparent pouvant résister à la cuisson
– Un linge de cuisine propre
– Un pinceau de cuisine
– Des ciseaux de cuisine
– Un batteur électrique ou un fouet manuel
Préparation :
Préparation des blancs de poireaux :
– Nettoyer les blancs de poireau sous l’eau froide, puis les éponger délicatement à l’aide du linge de cuisine.
– Les badigeonner ensuite d’huile d’olive à l’aide du pinceau, les saler et poivrer.
– Les empaqueter ensuite 2 par 2 dans un morceau de le film alimentaire transparent, en refermant bien chaque paquet à ses extrémités.
– Faire cuire ensuite les poireaux ainsi apprêtés à la vapeur pendant 15 à 20 mn (selon leur taille).
– Après cuisson, retirer le film alimentaire et détailler chaque blanc de poireau en 2 parts égales. Réserver au chaud, entre 2 assiettes creuses préchauffées p.ex.
Préparation de l’anguille fumée :
– Nettoyer les anguilles fumées en retirant la peau et les arêtes puis détailler leur chair en tronçons d’environ 4 cm d’épaisseur ; puis détailler chaque tronçon en gros bâtonnets.
– Nettoyer, laver puis sécher le bouquet d’aneth et le persil plat. Ciseler le tout finement en mélangeant les deux herbes dans une assiette.
– Ajouter à l’assiette d’herbes les baies roses concassées et la pincée de sucre, puis mélanger.
– Rouler ensuite les bâtonnets d’anguille fumée dans ce hachis. Réserver.
Préparation de la chantilly au raifort :
– Fouetter ensemble dans un bol la crème fraîche liquide bien froide avec le raifort jusqu’à l’obtention d’une chantilly. Réserver au frais.
– Peler la pomme, l’épépiner puis détailler sa chair en très fines lamelles. Réserver.
Dressage et présentation :
– Répartir les blancs de poireaux encore tièdes sur un plat de service, les recouvrir avec les bâtonnets d’anguille fumée et parsemer le plat avec les fines lamelles de pomme.
– Servir la chantilly au raifort séparément, dans des petites coupelles de service.
Accord vin :
Un pinot blanc d’Alsace très minéral et légèrement frappé sera le compagnon idéal pour déguster cette savoureuse entrée.
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