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| Ingrédients pour 6 personnes : | ||
| - 400 g d’anguille fumée | ||
| - 8 blancs de poireaux | ||
| - 1 pomme Granny Smith | ||
| - 10 brins de persil plat | ||
| - 1 bouquet d’aneth | ||
| - 15 cl de crème liquide, bien réfrigérée | ||
| - 2 cuillères à café de raifort (en pot) | ||
| - 1 cuillère à soupe d’huile d’olive | ||
| - 1 pincée de sucre semoule fin | ||
| - 1 cuillère à café de baies roses concassées | ||
| - Sel fin | ||
| - Poivre noir du moulin | ||
| Ustensiles : | ||
| - Un cuiseur-vapeur | ||
| - Du film alimentaire transparent pouvant résister à la cuisson | ||
| - Un linge de cuisine propre | ||
| - Un pinceau de cuisine | ||
| - Des ciseaux de cuisine | ||
| - Un batteur électrique ou un fouet manuel | ||
| Préparation : | ||
| Préparation des blancs de poireaux : | ||
| - Nettoyer les blancs de poireau sous l’eau froide, puis les éponger délicatement à l’aide du linge de cuisine. | ||
| - Les badigeonner ensuite d’huile d’olive à l’aide du pinceau, les saler et poivrer. | ||
| - Les empaqueter ensuite 2 par 2 dans un morceau de le film alimentaire transparent, en refermant bien chaque paquet à ses extrémités. | ||
| - Faire cuire ensuite les poireaux ainsi apprêtés à la vapeur pendant 15 à 20 mn (selon leur taille). | ||
| - Après cuisson, retirer le film alimentaire et détailler chaque blanc de poireau en 2 parts égales. Réserver au chaud, entre 2 assiettes creuses préchauffées p.ex. | ||
| Préparation de l’anguille fumée : | ||
| - Nettoyer les anguilles fumées en retirant la peau et les arêtes puis détailler leur chair en tronçons d’environ 4 cm d’épaisseur ; puis détailler chaque tronçon en gros bâtonnets. | ||
| - Nettoyer, laver puis sécher le bouquet d’aneth et le persil plat. Ciseler le tout finement en mélangeant les deux herbes dans une assiette. | ||
| - Ajouter à l’assiette d’herbes les baies roses concassées et la pincée de sucre, puis mélanger. | ||
| - Rouler ensuite les bâtonnets d’anguille fumée dans ce hachis. Réserver. | ||
| Préparation de la chantilly au raifort : | ||
| - Fouetter ensemble dans un bol la crème fraîche liquide bien froide avec le raifort jusqu’à l’obtention d’une chantilly. Réserver au frais. | ||
| - Peler la pomme, l’épépiner puis détailler sa chair en très fines lamelles. Réserver. | ||
| Dressage et présentation : | ||
| - Répartir les blancs de poireaux encore tièdes sur un plat de service, les recouvrir avec les bâtonnets d’anguille fumée et parsemer le plat avec les fines lamelles de pomme. | ||
| - Servir la chantilly au raifort séparément, dans des petites coupelles de service. | ||
| Accord vin : | ||
| Un pinot blanc d’Alsace très minéral et légèrement frappé sera le compagnon idéal pour déguster cette savoureuse entrée. | ||
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La Clinic prépare actuellement trois nouveaux projets :
(2017/2018) 10 Performances
+ “Y a pas grand chose qui me révolte pour le moment”
(2018) Théâtre Sous-réaliste
(2019) Théâtre-Performance